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Von Milch zu Käse
Unser Käse entsteht aus bester Milch.
Sie kommt frisch von Kühen aus der Region – direkt von Bauern, die wir persönlich kennen.
Die Milch ist voll natürlicher Nährstoffe und bildet die Grundlage für echten Geschmack.
Die Milch wird täglich mit einem gekühlten Sammelwagen abgeholt.
So bleibt sie frisch und kühl – vom Stall bis zu unserer Käserei.
Direkt nach der Ankunft wird sie bei uns abgeladen und weiterverarbeitet.
Bevor wir die Milch verarbeiten, wird sie durch ein feines Spaltsieb gefiltert.
So stellen wir sicher, dass keine Fremdkörper oder Rückstände in den Käse gelangen.
Nur reine Milch kommt in den Käsekessel.
Wir erwärmen die Milch ganz vorsichtig und mikrofiltrieren sie.
So bleiben die wertvollen Nährstoffe erhalten – und unerwünschte Keime werden entfernt.
Das ist wichtig für Qualität und Sicherheit.
Wir geben ausgewählte Milchsäurebakterien zur Milch.
Sie wandeln den Milchzucker (Laktose) in Milchsäure um.
Dabei entstehen Enzyme, die später den Käse reifen lassen – für Aroma und Konsistenz.
Jetzt kommt Lab zur Milch.
Es sorgt dafür, dass das Milcheiweiss (Kasein) sich verändert und die Milch dick wird.
So entsteht eine gallertartige Masse – der erste Schritt zum Käse.
Sobald die Milch dick ist, wird sie mit der Käseharfe in kleine Stücke geschnitten.
So entsteht der Käsebruch.
Dabei beginnt die Synerese – das heisst: Flüssigkeit, die Molke, tritt aus dem Bruch aus.
Das ist wichtig für die spätere Festigkeit des Käses.
Jetzt geben wir warmes Wasser zum Käsebruch.
Das verdünnt den Milchzucker und hilft, den Bruch zu erwärmen.
Manchmal wird zusätzlich das Kessi (der Käsekessel) beheizt.
So läuft die Synerese weiter – mehr Molke trennt sich vom Bruch.
Der fertige Käsebruch wird nun aus dem Käsekessel in die Presswanne gepumpt.
Von dort füllen wir ihn in 144 Käseformen ab.
Jetzt beginnt der Käse, langsam seine Form anzunehmen.
Jede Käseform bekommt einen Pressdeckel.
Damit wird der Käse mehrmals gepresst.
So wird noch mehr Molke herausgedrückt – und der Käse erhält seine typische, feste Form.
Nach dem Pressen werden die Käselaibe aus den Formen genommen.
Dann kommen sie in spezielle Abtropfsysteme.
Dort kann die restliche Molke langsam ablaufen – ganz ohne Druck.
Die Käselaibe bleiben nun mehrere Stunden in Gestellen.
Dabei tropft die letzte Molke ab.
In dieser Zeit wird auch der restliche Milchzucker abgebaut.
Der pH-Wert sinkt – eine wichtige Voraussetzung für die weitere Reifung.
Nach dem Abtropfen werden die Laibe aus den Formen genommen.
Dann kommen sie in ein Salzbad mit rund 20 % Salzgehalt bei 14 °C.
Das Salz macht den Käse fester, entzieht ihm die letzte Molke und startet die Bildung der Rinde.
Nach dem Salzbad heisst der Käse grüner Käse.
Er wird auf Fichtenholz gelegt und in unseren Keller gebracht.
Dort kümmert sich unser Schmierroboter Otto um die Pflege und Lagerung.
Unser Roboter Otto kann bis zu 420 Laibe pro Stunde schmieren.
Mit Salz und Wasser wird dabei die eigene Käseflora gebildet.
Sie sorgt für das typische Aroma und wirkt zugleich wie eine natürliche Schutzschicht.
Am Ende wird der Käse nach Bestellung vorbereitet.
Jeder Laib bekommt ein Schmucketikett und eine technische Etikette.
So ist klar erkennbar, um welchen Käse es sich handelt – und jeder weiss genau, was drin ist.
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